浙江省2010年10月自学考试食品商品学试题
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一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.软饮料
2.完全蛋白质
3.肉的成熟
4.黄曲霉毒素
5.蒸馏酒
二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.必需脂肪酸是人体自身必需合成的多不饱和脂肪酸。( )
2.按照制造方法不同，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。( )
3.目前商品乳的掺杂物质主要有电解质类、非电解质晶体类、胶体类、防腐剂类、杂质等五类。( )
4.冰冻鱼的感官检验指标与鲜鱼相同，故可直接对冰冻鱼进行感官检验。( )
5.儿茶素与茶多酚是同一种化学成分。( )
6.所有的碳酸饮料都可以归类为果汁型、果味型和可乐型三大类。( )
7.按照果实构造不同，果品可以分为仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑桔类、复果类、瓜类。( )
8.按照种皮颜色不同，大豆可分为黄大豆、青大豆、黑大豆和其它色大豆四类。( )
9.制糖的基本生产过程包括：提取糖汁、澄清糖汁、蒸发、煮糖和结晶四大工艺。( )
10.对同一种油脂原料，采用溶剂浸出法提取油脂比机械榨油法可获得更多的油脂。( )
三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.目前认为必需脂肪酸有亚油酸和( )
A.硬脂酸
B.亚麻酸
C.软脂酸
D.酪酸
2.下列哪项成分不是乳品的营养成分( )
A.蛋白质
B.乳脂肪
C.纤维素
D.乳糖
3.干葡萄酒中的含糖量为( )
A.≤4g/升
B.5~12g/升
C.13~19g/升
D.≥20g/升
4.下列哪项成分不属于酒类的主要化学成分?( )
A.甘油
B.乙醇
C.有机酸
D.赖氨酸
5.乌龙茶属于( )
A.不发酵茶
B.发酵茶
C.半发酵茶
D.微发酵茶
6.红茶发酵的目的是( )
A.形成涩味
B.茶多酚氧化
C.有利于造型
D.破坏酶
7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，苹果应属于( )
A.浆果类
B.仁果类
C.核果类
D.复果类
8.谷物中的蛋白质主要存在于( )
A.表皮
B.谷壳
C.子叶
D.糊粉层
9.大豆蛋白质是一种营养价值很高的完全蛋白质，因其含有全部( )
A.必需脂肪酸
B.必需氨基酸
C.赖氨酸
D.亚麻酸
10.对同一种油脂原料，采用哪种方法可提取更多的油脂?( )
A.溶剂浸出法
B.连续压榨法
C.间歇压榨法
D.板框压榨法
11.蛋的感官检验中，新鲜蛋应有如下特征之一( )
A.表面油亮
B.气室大
C.表面有一层霜装粉末
D.手感轻
12.下列哪项不是红花烟的种类?( )
A.烤烟
B.雪茄烟
C.晒烟
D.熏烟
13.啤酒的酒度是以下列哪一项方法表示的?( )
A.重量百分比
B.体积百分比
C.T度
D.波美度
14.肉在加工成为腌腊制品时，目前常使用的发色剂是( )
A.食盐
B.硝石
C.砂糖
D.调味料
15.黄酒中的加饭酒一般属于( )
A.干型黄酒
B.半干型黄酒
C.半甜型黄酒
D.甜型黄酒
16.畜禽肉中己烯雌酚的测定通常采用的方法是( )
A.液相色谱法
B.薄层分析法
C.气相色谱法
D.紫外分光法
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.简述什么是微量元素?它包含哪几类常见元素?
2.肉是由哪几部分组成?猪按照经济类型可分为哪几类?
3.简述酿酒的基本原理。
4.茶叶精制的目的是什么?简述“毛茶”再加工至“成品茶”的精制过程。
5.国际市场通常根据粒型和粒质将大米分为哪三类?简述这三类大米的特点。
五、论述题(本大题13分)
试述苹果的感官鉴别方法，并描述良质苹果应有的鉴别特点。
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